به گزارش طالخونچه نیوز به نقل از خبرگزاری فارس، رضا شفیعی جامعه شناس و پژوهشگر تاریخ اصفهان اظهار کرد: همانطور که می‌دانیم گز میراث ماندگار اصفهان شهرتی جهانی دارد و پژوهش‌ها و مستندات تاریخی بیانگر این موضوع است که این سوغات پرطرفدار که با فرهنگ مردم اصفهان عجین شده در دوران صفویه توسط قنادان اصفهانی ظهور یافت.

وی با بیان اینکه در آن زمان گز را در ظرف‌های مسی بزرگی به نام پاتیل درست می‌کردند که استفاده از پاتیل تا زمان حال نیز ادامه داشته و نوع و جنس آن‌ها از مسی به آلومینیوم و سپس استیل تکامل یافت، افزود: پژوهش‌ها و بررسی‌های تاریخی مختلف نشان می‌دهد که در گذر زمان شیوه ساخت پاتیل مدرن‌تر شد و در این راستا در حدود دهه ۵۰ گز کرمانی و سلامتیان سعی در استفاده از مکانیسم‌هایی که در آن بخار آب به تولید گز کمک می‌کرد، داشتند.

شفیعی تصریح کرد: در گذر زمان این ایده تکامل یافت و درواقع آخرین نوع پاتیل، به نام پاتیل بخار (پاتیل دو جداره که با آب یا روغن کار می‌کند) برای نخستین بار توسط مرحوم قطب اصفهانی که از گز سازان معروف اصفهانی و از اهالی خیابان آیت‌الله طالقانی شهر اصفهان بود، ساخته شد و هم اکنون نیز از پاتیل بخار که اثر مرحوم قطب اصفهانی است، به طور گسترده در تولید گز استفاده می‌شود.

این جامعه شناس و پژوهشگر تاریخ عنوان کرد: گز سوغات تاریخی و چند صد ساله اصفهان، نشانه‌ اصالت، همت و پشتکار مردمانی است که سوغات تاریخی خود را چونان گوهری ارزشمند نه تنها به تمام شهرهای ایران، حتی به اقصی نقاط جهان معرفی کرده‌اند.

روش تهیه گز به نقل از کتب تاریخی

وی به نقل از کتب تاریحی در شرح شیوه تهیه گز اصفهان در برخی کتب گفت: گز، نوعی شیرینی اصفهانی است که ماده اولیه‌اش را از بوته خاصی می‌گیرند و آن به‌صورت سپید است؛ روش تهیه آن چنین است که مقداری گز انگبین را گرفته هم وزن آن آب در «پاتیل» جوش آورده، آتش را کم کرده و گزانگبین را در آن می‌ریزند و بی آنکه بجوشد آب می‌شود.

شفیعی در ادامه بیان داشت: بعد آن را در پارچه درشتی صاف کرده، سپس چند دانه سپیده تخم مرغ را زده و با چوب مخصوص و پاکیزه ی قنادی در آن شیره حاصله را زده، جرم آن را می‌گیرند و مجددا صاف می‌کنند، آن وقت هر قدر که هست دو قسمت آب گز و یک قسمت شکر در پاتیل کرده، پنج شش نخ که شد آب گز را در میانش ریخته و آتش را کم می‌کنند تا بجوشد و متصل به هم می‌زنند تا قدری سفت شود که چون انگشت در میانش زنند به ده نخ برسد.

این جامعه شناس و پژوهشگر تاریخ در توضیح بخش آخر شیوه تهیه گز به نقل از کتب تاریخی اظهار کرد: آنگاه با چند سفیده تخم شور دهند تا مثل حلوا گردد، یعنی با انگشت کشیده شود، سپس به قدر پانزده سیر بادام بو داده یا پسته و هل ساییده در آن داخل کنند تا بخوردش برود، آنگاه در ته سینی آرد بیخته ریزند و در آن خالی کنند بعد آن رابرداشته گلوله‌های کوچک ترتیب داده و در روی سینی با انگشت پهن کنند و پس از سرد و خنک شدن در میان آردها در جعبه جا دهند.

تهیه گز ریشه در ذوق هنرمندان و صنعتگران اصفهانی دارد

وی با بیان اینکه تولید گز به این دشواری بوده و است و ریشه‌ توامان در ذوق قنادان و صنعتگران اصفهانی عهد صفویه دارد، صنعگران و مسگرانی که با خلاقیت خود و ابداع ظروف و ابزارهایی به روش‌های سنتی، همراه قنادان اصفهانی بوده‌اند، خاطرنشان کرد: مسگرانی که توانایی آن‌ها در سراسر ایران زبانزد بوده و در اصفهان به نام خود هم محله و هم بازار داشته‌اند اما این روش‌های سنتی به‌ویژه در سال‌های اخیر تحول چشمیگری داشته است.

شفیعی با یادآوری اینکه سیر تحول و صنعتی شدن گز اصفهان نه تنها شامل فرایند تولید و مواد مصرفی، بلکه به‌صورت گسترده‌تر شامل ابزار و تجهیزات مورد استفاده نیز بوده و از جمله مهم‌ترین تغییرات ایجاد شده در مورد پاتیل گزسازی است، گفت: این تحول شامل تغییراتی در جنس پاتیل، نوع پاتیل، فرایند گرمادهی و همچنین شیوه گردش مکانیکی آن می‌شود و تحولات صورت گرفته مدیون همت و ذکاوت قنادان و صنعتگران اصفهانی است که با تلاش خود سبب توسعه و همچنین حفظ اصالت شیرینی سنتی اصفهان شده‌اند.